¿A cuál cultura NO le apostamos?

02/10/2017

No le apostamos a un proceso de cultura en el cual no se embarquen los líderes, a un proceso sin claridad sobre el propósito y los valores, a un proceso desarticulado sin continuidad, a un proceso que no corresponde a la realidad de la organización y con las personas reales que la componen, a un proceso que desliga la cultura de las acciones y de las estrategias, a un proceso que no busca comprometer emocionalmente a las personas a través de la inspiración.

Por lo anterior es necesario insistir:

No concebimos un proceso de fortalecimiento de la cultura como una intervención que convierte a los humanos en superhéroes.
Así como en cultura en la gastronomía existen elementos a los que le apostamos y a los que no, existen formas de pensamiento a las que nos sumamos y otras a las que no.
Por eso nos preguntamos.

¿Chef, ser o no ser?

Algunas escuelas de cocina se han encargado de armar una confusión alrededor del oficio del cocinero al ofrecerles títulos de chef a sus estudiantes. Nadie se gradúa de chef, a uno lo nombran chef, pero se estudia para ser cocinero. A partir de los 90s cuando la gastronomía se puso de moda y algunos pensaron que esto era de farándula, todo cambió. Ahora muchos no solo pagan por estudiar, lo hacen por figurar, tienen comunicadores, representantes y community managers.

Independiente del título que cada uno se quiera poner, hay muchas condiciones y características propias de los que ejercemos este oficio, 90% corazón, 10% razón:

Desvelos y trasnochadas: no basta la pasión por las ollas, la vocación exige esfuerzo y dedicación. Muchos que se llaman apasionados por la cocina, poco o nada de pasión por el trabajo. En semana estamos trabajando, los fines de semana aún más, en cambio en las fechas especiales y en la navidad cuando todos celebran es cuando más trabajo tenemos. Y a pesar de que entramos por la puerta de atrás, somos muy felices.

El amor: vivimos entre matrimonios y divorcios. Trabajamos en ambientes calientes cargados de hormonas durante largos turnos diurnos y nocturnos que propician amores prohibidos detrás de las puertas. Los olores y humores culinarios nos dificultan las relaciones duraderas. Llegamos a la casa con ganas de cama para dormir oliendo a fritanga.

El arte: ni la vanidad del artista ni la humildad del artesano, pero las dos. Algunos confundieron el arte del cocinero con platos del Guggenheim, con presentaciones minimalistas para cobrar caro y matar del hambre. El arte del cocinero es el sabor, el sabor es memorable. Nadie recuerda una rama de romero en un plato, como nadie olvida un gran sabor. La moda en la mesa es efímera, lo clásico es eterno.

La riqueza: hacerse rico es muy fácil con una multinacional de comida rápida, más en medio de una cultura en que todo nos parece tan caro. El que está estudiando para hacerse rico está a tiempo de escoger otra carrera. En el 99% de los casos los cocineros ricos ya lo eran antes de estudiar. Un oficio para pasar rico, que es otra cosa. Acumulamos riqueza a punta de sonrisas de comensales felices.

El pastelero: no el que hace pasteles, es el que copia. Su mejor idea es hacer lo que hacen los exitosos. Si estudia para copiar, esa platica se perdió. La meta de cualquier cocinero es crear sus propios platos, descubrir nuevos sabores, desarrollar lo que las mamás llaman sazón y los eruditos alquimia o simplemente la mano, aquello que integra el talento, el estudio y el instinto. La necesidad es la mejor universidad.

Los tristes: desvelo es no dormir por sus dificultades, desgracia es no hacerlo por el éxito de los demás. Parados en las puertas de sus negocios no se lamentan por sus mesas vacías si no por las llenas de sus vecinos. El resentimiento los corroe. Malgastan su energía.

Los colegas: solo en la unión y el colegaje hay futuro como cultura gastronómica. Si a todos nos va mejor a cada uno le va mejor. Hacer amigos es mejor que competidores, así sea para que le rebajen el whisky.

Los bloggers, críticos y periodistas gastronómicos: aparecieron súbitamente de un día para otro. Unos pocos conocedores y objetivos, otros improvisando vendidos al mejor postor. En el mundo son gastrónomos de cara oculta, aquí se mezclaron en la farándula, comen gratis y escriben cobrando.

Gourmet: antes un sustantivo que hacía referencia a un personaje que se pasa la vida viajando, comiendo, investigando y probando, un gastrónomo. Aquí se acomodó como adjetivo para servir poquito y cobrar caro. Hoy hay de todo gourmet: empanadas, tamales, mazamorra y masajistas. Cuando todo es gourmet, nada es gourmet.

Los comensales: el principio y el fin de todo. Para construir cultura gastronómica se debe educar un comensal conocedor, inteligente, exigente que sepa reclamar con criterio, pero lamentablemente vivimos en un mundo en el que un comensal feliz se multiplica en progresión aritmética y uno aburrido en geométrica. Hablar mal cautiva.

El nuevo chef: se va al Chocó a pasear dedicado a las hierbas y vuelve convencido de que una espuma de cresta de gallo es la manifestación de las raíces culturales del pacífico. Jura que apoya al campesino cuando va en su camioneta a recatearle el kilo de tomates a la cuarta parte de los supermercados. Se desvive en hacer presentaciones llenas de decoraciones que se botan o peor, van de plato en plato.

Esta caricatura del oficio, retrata algunos pocos, muy pocos, afortunadamente nos estamos llenando de gente talentosa que estudia y se desvela por un mejor sabor del mundo. Estamos creciendo, ahí está la Virgen.

La receta: búsquese una campesina o una señora humilde que necesite la plata y que haga arepas de verdad para vender. La arepa es la comunión de la mesa colombiana. El principio de todo. Ásela hasta que le quede con los quemaditos tradicionales y huela a gloria, úntele bastante mantequilla de vaca y póngale dos tajadas de un buen quesito artesanal fresco. Con la ayuda del cuchillo, espárzalo por toda la arepa. Siéntese a reír y a pensar que podemos vivir en un mundo mejor, una arepa de mundo.

Álvaro Molina Villegas, hijo de Jorge y Gloria, cocineros los tres.